登上央视，被推向全国！他用20多年匠心坚守，传承发展非遗美食

揭开砂锅盖，登上多年浓郁的央视鸡肉香伴着淡淡的盐香扑鼻而来，轻刮表面的被推粗海盐，掀开包裹鸡肉的向全砂纸，琥珀般油亮的国用盐焗鸡便呈现在眼前。趁热撕下鸡腿，匠心坚守这金黄诱人的传承鸡皮，还有鸡汁渗出，发展非遗香味直窜鼻腔。美食一口咬下，登上多年皮香肉嫩，央视淡淡的被推盐焗香味越嚼越香，这便是向全正宗的客家古法盐焗鸡。

位于蕉岭县蕉城镇的国用裕民古法盐焗鸡店，是匠心坚守附近有口皆碑的古法盐焗鸡制作店，而经营这家店铺的老板林裕民更是客家盐焗鸡制作技艺（蕉岭古法盐焗鸡制作技艺）的代表性传承人，他20多年如一日，坚守传统技艺以古法制作盐焗鸡，用匠心传承创新家乡美食，让非遗美味走进万家。

运用古法工艺制作的食物也蕴藏着人们对日常生活的极致用心。当记者见到林裕民时，他正在厨房忙着给晾干腌制好的鸡裹纸，再放进砂锅中焗制。“为了更好入味，要在鸡身上均匀地涂上一层粗海盐，让海盐渗入各个部位。食材是生鸡，调料味就只有盐，腌制就是唯一一道调味的工序，腌制2个小时后用清水冲掉表面多余的盐粒，再自然晾干5至6小时，然后包纸，炒盐，再把鸡放砂锅里用盐覆盖，最后慢火焗3小时左右便可出锅。” 林裕民告诉记者，整个制作过程都使用古法传统工艺，原汁原味，用最简单的调料，做出最美味的食品，保留最原始的鸡肉醇香。

古法焗鸡，技艺淳朴。整个制作流程下来，记者发现，以往所见到的“盐焗鸡”，都是用草纸去裹鸡，而林裕民用的是砂纸，选用的是砂锅，能最大程度激发盐与鸡融合的盐焗香味。“包鸡第一层使用白砂纸，白砂纸透气、吸水、干净、韧性好，然后再用黄纸去包裹，这样制作出来的鸡就很干爽，水分被挥发，盐分可以渗透到鸡肉里，焗出来的鸡就拥有纯正的盐香和鸡肉香味，混合起来的特殊盐焗香味。”林裕民告诉记者，“古法盐焗鸡是纯手工制作，从准备鸡到焗好鸡需要12个小时，花费时间比较长，一家门店一天最多出锅50个盐焗鸡。”他介绍道。

采访中，林裕民告诉记者，古法焗鸡技艺传到他这里已经是第四代，他想让更多人在吃客家盐焗鸡的时候，想到的便是他的“纯手工古法味道”。这也是他多年来创业坚守的初心和宗旨。

1994年退役后，林裕民进入一家国企工作，直至2002年他选择退出“朝九晚五”，成为一名美食行业创业者。从一名“兵哥哥”到一名“厨子”，源于他心中深藏的客家味道。“我小时候，我父母经常做盐焗鸡，从生鸡变为盐焗鸡工序多、耗时长，但这份手工制出来的味就是记忆里盐焗鸡的味道、家的味道，现在很少人制作传统古法盐焗鸡了，好的东西我想传承下去。” 他说，创业初期，他就坚定了要将这份盐焗鸡味道发扬的想法。“虽然有很多人做盐焗鸡，但做法各有不同，有水焗、卤煮等，坚持古法传统手工制作就是我们的特色。”当被问及，盐焗食品店比比皆是，创业期间是否会担忧竞争大时，林裕民信心满满地说。

现场有不少顾客正在购买刚新鲜出炉的盐焗鸡。“这家盐焗鸡家里老人小孩都爱吃，我们家吃了好几年了。它的肉吃起来爽滑咸鲜，是纯正的盐焗鸡味道，吃了不会热气，很温补，对身体好。” 正在店内购买盐焗鸡的顾客罗媚告诉记者，在客家人的味蕾记忆中，古法盐焗鸡是一种不可或缺的美食，也是最能代表家乡的味道。

盐焗鸡不仅味道鲜美，而且这古法烹饪的盐焗鸡还有温补的功效。“客家人自古重视食药同源，这和当年客家人久居偏僻山林，缺医少药是有关系的。时至今日，条件当然是好了，但是药食同源的传统可是保留了下来。”林裕民说。

守正，也要出新。林裕民到目前做古法盐焗鸡已是家族第四代的传承人，在祖父辈的基础上，他开发出盐焗鸽子、盐焗猪腰、盐焗猪脚等十余种食品。门店也从蕉岭扩张至梅城、深圳、佛山。同时，他还积极“授人以技”，让非遗技艺不断得以传承。“基本上能够制作盐焗的，我们都会去做研发。目前招收的徒弟有几十位，他们开的门店遍布福建、江西、海南、佛山等地，古法盐焗食品也远销全国各地，我们希望通过坚守古法技艺，努力把客家传统美食和美食文化传承和发展下去。” 林裕民笑着说道。

一分耕耘一分收获。经过努力，林裕民先后斩获第六届全国海峡客家烹饪大赛特金奖、梅州市技术能手、梅州市职业技能大赛中式烹调项目第三名等荣誉。去年5月，他被认定为蕉岭县第七批县级非物质文化遗产代表性传承人。“接下来，我想发展传承连锁店模式，通过师傅教徒弟，徒弟开店，徒弟店也可以自己家族传承，能够一代一代把这传统工艺技术，一直传承下去。” 林裕民对未来期待满满。

在世界长寿乡蕉岭县，林裕民传承发展了古法盐焗鸡的非遗焗制技艺，而他也将客家古法盐焗鸡带上了更大的舞台。近年来，林裕民的古法盐焗鸡曾多次受到央媒关注，CCTV10《味道》让人们看到客家美食古法盐焗鸡在盐分中的美味密码；后林裕民又作为梅州客家味道的推广人，登上CCTV2《回家吃饭》栏目，将古法盐焗鸡的制作方法跟全国观众分享，同时传播了客家美食文化。

从古到今，随着客家先祖们的迁徙，食材、香料、配方和技艺也在浩渺的时空中穿梭、演变、再生。在这一过程中，有些美食仍然保留着传统韵味，它们像一件件艺术品，让人们通过品尝味道便能穿梭千年，发现古人创造美食的智慧。或许，这就是客家古法焗制技艺的魅力，用盐作为介质，将温度传给食材，通过慢火烹调，牢牢锁住食物原本的香味，同时又激发了鸡肉与盐味的完美结合。这是盐的味道，也是时间的味道，更是客家人的乡土美食记忆。

梅州日报记者：杨乔颖

特约记者：廖静宜 徐志宝 汪敬淼 丘林强

图：徐志宝

编辑：罗欢欢

审核：蔡颜颜